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「プロパティシエが教える製菓講習会」 【卵が泡立つ科学的根拠とふわふわな生地を作るロジック】 「なぜ卵は泡立つのか?どうして温めながら混ぜるのか…」 感覚に頼りがちなお菓子作りをロジックで紐解く、製菓理論の基礎。 💡失敗を防ぐ理論 お菓子作りはセンスではなく【成分の性質・熱伝導・気泡の保持力】の組み合わせ。 ・泡立ちの正体と強度:卵はタンパク質、生クリームは脂肪分、シャボン玉は洗剤で空気を包み込んでいる。卵の気泡の強度を上げる(潰れにくくする)には、シャボン玉の濃度を上げるのと同じ原理で「砂糖の粘り気」が必要不可欠。 ・温めながら混ぜる理由:卵液を温めることで、固まっていたタンパク質が緩む。これにより空気を抱き込みやすくなり、効率よく、かつ安定した泡立ちを表現できる。 ・生地がふわふわに固まる構造:小麦粉もタンパク質。タンパク質には「熱を入れると固まる」という性質があるため、泡立てたふわふわの卵に小麦粉を入れて焼くことで、その形状を維持したまま形が決まり、理想の食感が生まれる。 なぜその作業を行うのか。素材の特性をすべて論理的にクリアすることで、ブレのないクオリティを再現できます。
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